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मिर्च की मैक्सिको - एल पोब्लानो

सितंबर 2021

मिर्च की मैक्सिको - एल पोब्लानो


एल पोब्लानो, जैसा कि इसके नाम का अर्थ है, प्यूब्ला राज्य का मूल निवासी है, लेकिन यह देश के लगभग सभी क्षेत्रीय व्यंजनों में एक उपस्थिति बनाता है। यह एक सुंदर मिर्च, सौम्य-सौम्य, अच्छी तरह से मांसल, व्यापक-कंधों वाली, एक चिकनी चमकदार त्वचा और एक अमीर रंग के साथ होती है, जो कि गहरे हरे रंग से बैंगनी या काले रंग में भिन्न होती है जब यह अपवित्र होती है, और परिपक्व होती है। इसका आकार, आकार और मोटाई इसे भराई के लिए एक आदर्श मिर्च बनाते हैं, और इसका सबसे प्रसिद्ध प्रदर्शन प्रसिद्ध "चाइल्स एन नोगाडा" में है, यह व्यंजन लगभग 15 और 16 सितंबर को मेक्सिको के स्वतंत्रता दिवस समारोह का पर्याय है।


चील पोब्लनोस © फिलिप हूड
जबकि अन्य ताज़ी हरी मिर्च, जैसे जलेपीनो और सेरानो, अक्सर कच्चे उपयोग किए जाते हैं, पोब्लानो को लगभग हमेशा पकाया जाता है, और अधिक बार इसे ग्रिल या भुना नहीं जाता है, जो इसके स्वाद को तेज करता है और एक निश्चित मख़मली चिकनापन लाता है। त्वचा, बीज और नसें आसानी से हटा दी जाती हैं और मिर्च को "चिली रेनोसैनो" के लिए तैयार किया जाता है, जिसे "राजस" के नाम से जानी जाने वाली स्ट्रिप्स में काटने के लिए एक ओप्युलेंट, मलाईदार सॉस या सूप में मिलाया जाता है। "सॉस या" गिसो ", स्टू, या" अरोज वर्डे ", हरे चावल में रंग और उत्साह लाने के लिए। इसके अलावा, पोबलानो की भूमिका बहुत ज्यादा है कि वह एक मसाला के बजाय एक सब्जी है, और छोटी मिर्च के विपरीत, यह व्यंजन में केंद्र चरण लेता है और पूरे में एक मामूली हिस्से के लिए फिर से नहीं लिया जाता है। जब सूख जाता है, तो यह "एको" मिर्च बन जाता है, जिसे मैं दूसरे अवसर पर लिखूंगा।

एक पोबलानो मिर्च के लिए आदर्श खाना पकाने का माध्यम एक लकड़ी की आग है, क्योंकि यह किसी भी तरह एक अद्भुत पृथ्वी का उत्पादन करता है - यह निस्संदेह है जिस तरह से तेनोच्तित्लान के महान बाजार में रसोइया अपने पोबलान को दान करते हैं, लेकिन यह निश्चित रूप से हमेशा व्यावहारिक या आसानी से उपलब्ध नहीं है। लेकिन ऐतिहासिक रूप से पारंपरिक! चारकोल बीबीक्यू पर ग्रिल करना अगली सबसे अच्छी बात है, गर्मियों में कम से कम, और सीधे तौर पर नियंत्रित करने के लिए अधिक सुलभ है, क्योंकि त्वचा को ब्लिस्टर करने के लिए मिर्च को पकाना और मांस को तोड़ने के लिए पर्याप्त रूप से तोड़ना मुख्य है। हर कीमत पर टाला जाना चाहिए, क्योंकि हमेशा आगे खाना पकाने के चरण होते हैं। आधुनिक रसोई में, एक पोबलानो से निपटने का सबसे प्रभावी तरीका एक झटका मशाल के साथ इसे विस्फोट करना है या इसे एक खुली गैस लौ पर पकड़ना है - और एक लौ की अनुपस्थिति में, एक इलेक्ट्रिक ग्रिल चाल करेगा। एक बार जब त्वचा को अच्छी तरह से फफोला और काला कर दिया जाता है, तो पोब्लानो को त्वचा को और भी ढीला करने के लिए एक प्लास्टिक की थैली या ढंके हुए कटोरे में पसीना आ सकता है - फिर इसे बिना किसी प्रयास के मल दिया जा सकता है।

Chiles rellenos, भरवां मिर्च, एक बहुत ही लोकप्रिय डिश है और इन्हें तैयार करने का एक बहुत ही प्रामाणिक और मैक्सिकन तरीका है, इन्हें तेल में तलने से पहले इन्हें एक बैटर में डुबाना है। हालाँकि, यह उन्हें भारी और अपचनीय बनाता है, और उन्हें ओवन में पकाना या उन्हें सॉस में जहर देना आम हो गया है और एक हल्का, ताज़ा पकवान बनाता है।

असली पोब्लानो मिर्च हमेशा मेक्सिको या दक्षिणी संयुक्त राज्य के बाहर आसानी से नहीं आती हैं, लेकिन नीचे दी गई रेसिपी को आजमा कर इसे बंद न करें। मैंने इसे सभी रंगों की घंटी मिर्च के साथ बनाया है और हालांकि यह निश्चित रूप से समान नहीं है और इसमें पोब्लानो की गर्मी और मसाले की कमी है, यह अभी भी बहुत स्वादिष्ट है।

Poblano मिर्च केकड़े और मीठे के साथ भरवां - Chiles Rellenos de jaiba y elote

इस रेसिपी में पॉबलानोस एक लसदार केकड़ा और स्वीटकॉर्न मिश्रण से भरा होता है, जो एक नाजुक बकरी के पनीर के साथ होता है, और एक हल्के टमाटर "केलो" या शोरबा में नहाया होता है।

मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में 2, पहले पाठ्यक्रम के रूप में 4 कार्य करता है

शोरबा के लिए: -
30 मिलीलीटर / 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
200 ग्राम / 7 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
2 लहसुन लौंग, छील और कुचल
350 ग्राम / 12 औंस टमाटर, मोटे कटा हुआ
375 मिली / 1 1/2 कप पानी
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

मिर्च के लिए: -
4 पोबलानो मिर्च, लगभग 150 ग्राम / 5 औंस प्रत्येक
30 मिलीलीटर / 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
175 ग्राम / 6 औंस प्याज, छील और बारीक कटा हुआ
2 लहसुन लौंग, छील और कुचल
225 ग्राम / 8 औंस टमाटर, मोटे तौर पर कटा हुआ
2 छोटे कपड़े पहने केकड़े या लगभग 250 ग्राम / 9 औंस ताजा केकड़ा, सफेद और भूरे रंग का मिश्रण
100 ग्राम / 4 ऑउंस टिनडेड या फ्रोजन स्वीटकार्न कर्नेल, डीफ़्रॉस्टेड, रिंसड और अच्छी तरह से सूखा हुआ
100 ग्राम / 4 औंस ताजा बकरी का पनीर
2.5 मिली / chip चम्मच चिपोटल मिर्च पाउडर, या स्वाद के लिए
5 मिलीलीटर / 1 चम्मच सूखे मैक्सिकन अजवायन की पत्ती
60 ml / 4 tbsp हौसले से कसा हुआ मैक्सिकन queso añejo, मजबूत Cheddar या Pamesan
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

शोरबा के साथ शुरू करें क्योंकि यह समय से पहले बनाया जा सकता है और अच्छी तरह से रहता है। एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, प्याज और लहसुन डालें और मध्यम गर्मी पर पकाएं, जब तक वे नरम और सुनहरा न हो जाए।टमाटर और कुछ मसाला में हिलाओ, गर्मी को चालू करें और जब तक कि ज्यादातर नमी वाष्पित न हो जाए, तब तक तेज पकाएं। सब्जियों को एक खाद्य प्रोसेसर में स्थानांतरित करें, पानी जोड़ें और चिकना होने तक मिश्रण करें। मसाला की जाँच करें और इसे वापस फ्राइंग पैन में परिमार्जन करें। सेवा करने से पहले गरम करें।

पोब्लानो मिर्च को रसोई की चिमटे से गैस की आंच पर तब तक पकाइए जब तक कि त्वचा फूली और काली न हो जाए। यदि आपके पास गैस कुकर नहीं है, तो बिजली की ग्रिल को पहले से गरम करें; मिर्च को एक पन्नी-लाइन बेकिंग ट्रे पर रखें और उन्हें गर्मी से 5 सेमी / 2 ग्रिल करें, उन्हें आवश्यक रूप से बदल दें। मिर्च को एक प्लास्टिक फ्रीजर बैग में रखें और उन्हें 15 मिनट के लिए पसीने और ठंडा करने के लिए अलग रख दें। बैग से निकालें और त्वचा को छील लें - इसे आसानी से दूर आना चाहिए।

मिर्च के ठंडा होने पर स्टफिंग बना लीजिए। एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, प्याज और लहसुन डालें और मध्यम गर्मी पर पकाएं, जब तक वे नरम और सुनहरा न हो जाए। टमाटर और कुछ मसाला में हिलाओ, गर्मी को चालू करें और जब तक कि ज्यादातर नमी वाष्पित न हो जाए, तब तक तेज पकाएं। मिर्च से निपटने के दौरान गर्मी से निकालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

चाकू के साथ, प्रत्येक मिर्च के किनारे से नीचे की ओर एक तिरछा तीन चौथाई भाग काटें। इसे ध्यान से खोलें और बीज और नसों को बाहर निकालें। डंठल को छोड़ने का प्रयास करें, लेकिन अगर यह टूट जाता है तो चिंता न करें।

स्टफिंग में बची हुई सामग्री डालें और मसाला को चैक करें। मिर्च में चम्मच और उन्हें एक बेकिंग डिश में रखें, जहां वे स्नूली फिट होते हैं। पनीर के साथ छिड़के। मिर्च को इस बिंदु तक 24 घंटे पहले और प्रशीतित करके तैयार किया जा सकता है। खाना पकाने से पहले कमरे के तापमान पर वापस लाएं।

ओवन को 200oC / 400oF / गैस 6 / फैन ओवन 180oC पर प्रीहीट करें और मिर्च को 25 से 30 मिनट तक पकाएं, जब तक कि वे नरम और उपज न हो जाएं और पनीर को ब्राउन कर दें।

सेवा करने के लिए, मिर्च को गहरे, गर्म प्लेटों में रखें और उनके चारों ओर गर्म टमाटर का शोरबा डालें।

ब्यून प्रोचो!

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